Le Alici
Il profumo del mare di Cetara.
È così forte il legame delle alici con il territorio cetarese che l’espressione “alici di Cetara” diventa spesso spontanea e intuitiva.
A Cetara le alici, come il pesce azzurro in generale, sono quotidianamente presenti nelle case e nelle ricette delle genti del posto: per molti decenni hanno costituito l’elemento base della nutrizione per i cetaresi e, ancora oggi, per la loro eccellente qualità, sono valorizzate dalla ristorazione locale.
Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le acciughe sono un ottimo alimento anche dal punto di vista nutrizionale.
In olio extravergine d’oliva, sotto sale, piccanti o trasformate in pesto: con le alici “Fior di Cetara” condisci i tuoi piatti con la tradizione millenaria e il profumo del mare della costiera amalfitana.
La Colatura
Un ingrediente unico al mondo.
Questo liquido ambrato, molto simile al garum degli Antichi Romani (una salsa di interiora di pesce liquida e molto sapida che si utilizzava come condimento per diversi piatti) si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, eseguito con un antico metodo che viene tramandato di padre in figlio tra i pescatori di Cetara.
Le acciughe vengono pescate secondo il metodo secolare del “cianciolo” (lampara), consistente nell’uso di lampade per far riaffiorare i piccoli pesci in superficie; una volta raccolte, le acciughe vengono decapitate ed eviscerate (“scapezzate”)rigorosamente a mano e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda”, a strati alterni di sale e alici in un apposito contenitore di legno di rovere, che prende il nome di “terzigno”.
Sul “terzigno”, sigillato con un disco di legno, si poggia un peso di pietra.
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